Чи безпечний сир в мишоловці?

У серпні 2009 року кримське місто Джанкой потрапило до топ-новин – 192 дитини в ньому захворіли на дизентерію через неякісний кефір. Причина була банальною і полягала в порушенні санітарних правил виробництва та пакування продукції. Однак йдеться не лише про те, що на конкретному підприємстві працівники-носії інфекції не помили руки. Подібні ситуації в Україні трапляються все частіше. Міністерство охорони здоров’я щороку реєструє в середньому 1500 випадків харчових отруєнь і близько 70% із них спричинені харчами промислового виробництва. Це вкотре нагадує очевидний висновок: чинна система контролю за безпекою харчової продукції застаріла і потребує термінового реформування.

Отримана у спадок від радянської системи, вона орієнтувалася на принципи тотального державного контролю. І вимагала залучення значних ресурсів, адже контролюючих органів підключалося чимало. Серед головних критеріїв їхньої роботи була висока кількість перевірок. Заскарузлі стандарти створювали ілюзорну впевненість у тому, що чим частіше на підприємствах харчової промисловості з’являлися перевіряльники, тим більшої якості набувала продукція. Такі підходи залишилися і донині. За даними дослідження Міжнародної фінансової корпорації (IFC), 2008 року контролюючі органи навідувалися до 94% підприємств харчопрому. На жаль, «ефективність» такої роботи засвідчують вище наведені цифри харчових отруєнь.

Система залишилася розрізненою та хаотичною, на певних етапах контроль дублюється, а на інших загалом відсутній. І дієвого результату не забезпечує, адже не може безперервно охопити весь харчовий ланцюжок. Скажімо, в тому ж виробництві молочної продукції йдеться про виготовлення кормів, здоров’я корів, якість пасовищ, якість та безпечність зібраного молока, виробничі приміщення та обладнання, гігієну працівників, умови зберігання та перевезення, магазинну полицю. Із розвитком ринкової економіки стара система загалом перетворилася на гальмо.

Чинна система контролю харчової продукції не гарантує ані безпечності, ані якості продукції. Вона побудована таким чином, що держава виконує функції контролю за безпечністю та якістю харчів: державні органи встановлюють стандарти на продукти (розробляють, реєструють рецептуру, вимоги до виробництва, упаковки тощо), і ті ж державні органи відповідають за те, щоб підприємства дотримувалися таких вимог (вилучають зразки продукції, сертифікують відповідність продукції стандарту). Основна вада такого підходу в тому, що держава не може контролювати все і всіх, а в результаті страждає споживач.

ГОСТи та ДСТУ, які лежать в основі чинної системи, хибують на обтяжливу деталізацію та жорсткість вимог і, парадокс, доволі часто не мають чітких показників безпеки та не засновані на прозорих наукових критеріях. Наприклад, для виробництва сиру необхідно дотримуватися порядку 94 обов’язкових стандартів, а для виробництва морозива – аж 177. До того ж у переважній більшості українські нормативно-правові акти передбачають нижчі вимоги до безпечності харчових продуктів, ніж міжнародні та європейські стандарти, що унеможливлює експорт української продукції до таких ринків. За даними Держкомстату України, експорт продуктів харчування не перевищує 25% загального обсягу виробництва, а основними країнами збуту є країни СНД та Африки.

Українська система контролю за безпечністю харчової продукції не відповідає вимогам СОТ і тому більшість країн її не визнають. До Європейського Союзу український сир потрапляє лише як сировина для плавленого сиру. До розвинених країн постачається хіба що казеїн, сухе молоко та інші види продукції, які потрібні для випуску дешевих харчів. Отже, застаріла система забезпечення якості та безпеки харчових продуктів є однією з причин того, що Україна залишається сировинним придатком, адже вона заважає виробляти нову продукцію, використовувати сучасні технології та обладнання, що забезпечують більшу безпеку харчів.

Національним експортерам постійно доводиться маневрувати. З одного боку, вони мають дотримуватися обов’язкових українських продуктових стандартів та специфікацій, а з іншого – технічних стандартів ЄС. А це може на 14% збільшити кінцеву вартість сільгосппродукції та на 10,4% - виробничі витрати у вартості готових продуктів харчування. Як за таких умов можна розраховувати на високу рентабельність та конкурентоспроможність на міжнародних ринках?

Крім суттєвих перепон для підприємців українська система доволі дорого обходиться платникам податків, що зумовлено значним дублюванням одних і тих же функцій різними контролюючими органами. Давайте знов згадаємо виробництво сиру і звернемося до уявного підприємства, що на цьому спеціалізується. Щоб вийти на ринок, підприємство розробляє та реєструє згідно з українськими вимогами технічні умови (ТУ), котрі прирівнюються до державного стандарту. Згодом, розпочинаючи виробництво, підприємство має довести, що виготовляє сир відповідно до своїх ТУ, тобто, сертифікувати продукцію. Для цієї процедури необхідно надіслати кілька зразків продукції до лабораторії Держспоживстандарту. Але лабораторні тести шукають в сирі лише те, що має відповідати ТУ, і не зважають на те, що може бути шкідливим для любителів бутербродів – важкі метали, токсини тощо. Якщо ТУ дотримано, продукція отримує сертифікат відповідності. Наявність токсинів перевірятимуть інші відомства. Але таке дублювання контролю може суттєво впливати на зростання кінцевої вартості продукції, адже всі ці процедури зовсім не безкоштовні для підприємства. І відповідним чином це позначається й на гаманцях споживачів. Це при тому, що варто згадати й наступне: решта сиру в партії, яка виготовляється, теоретично може бути іншою, ніж контрольний зразок. Тож, виходить, уся система контролю не може гарантувати не лише безпеки харчування, але навіть відповідності сиру його рецептурі.

Сучасний підхід до організації контролю за безпечністю харчів покладає відповідальність за безпечність та якість продукції на виробника. Відповідальність держави тут зводиться до встановлення та контролю дотримання мінімальних вимог до безпечності та мінімальних вимог до якості продукції, тобто таких, які не обмежують виробника у виборі рецептури та технології виробництва. Виробник сам вирішує, як виробляти свою продукцію, адже лише він може знати, які технології найкращим чином гарантують її безпечність та якість. Разом з такою свободою, має значно зрости і відповідальність виробника за недотримання таких мінімальних вимог.

Одним із інструментів, який покликаний допомогти виробникам контролювати безпечність продукції на своїх підприємствах, є всесвітньо визнана система управління безпекою харчової продукції НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point). Однак за оцінками деяких експертів серед майже 20 тисяч харчопереробних підприємств України її запровадили лише близько 80.

Отже, що потрібно для реформування чинної системи контролю за безпекою харчів?

Альберто Крісколо, експерт IFC, вважає: «Насамперед налагодити ефективний обмін інформацією між відомствами, які залучені до процесу контролю, або створити єдину структуру – агентство, що відповідає за харчову продукцію. Це не потреба чи винахід України – це сучасна міжнародна практика. Крім того, варто розуміти: зобов’язання перед суспільством за дотримання безпеки харчування повинен нести виробник, а держава – залишати за собою контролюючі функції».

Європейськими мають стати й підходи до системи контролю. Слід невідкладно прийняти кодекс Аліментаріус – мінімальні обов’язкові вимоги до харчової продукції. Стандарти зробити добровільними не лише юридично, але й на практиці та нарешті відмінити обов’язкову сертифікацію на харчову продукцію, оскільки відповідну постанову КМУ було вже прийнято. Особливого заохочення також має отримати впровадження на підприємствах системи НАССР. Адже, безпечні харчі – це гарантія нашого здоров’я. Тож ми не повинні залишатися байдужими до державної політики в цьому питанні.

Степан ГОНЧАРЕНКО,

Національний прес-клуб «Українська перспектива»