Ранні овочі: чого більше – вітамінів чи нітратів?

Весна – багата на ранні овочі. Звісно, їх не порівняти з сезонною городиною ні за смаком, ні за користю. Проте їсти такі овочі та зелень можна, адже користь від них, хоча й невелика, та все одно буде. Це й вітаміни, й мікроелементи, і корисна клітковина. Питання тільки в тому, як, кому і в якій кількості їх уживати, щоб шкода від ранніх овочів і зелені не була більшою за їхню користь. Адже ні для кого не є секретом, що головна загроза цих продуктів – це надмірний уміст нітратів, пестицидів і важких металів. Тому, купуючи на ринку ранні дари природи, не зайвим буде переконатися, чи вони є безпечні та не містять пестицидів та нітратів, які перевищують допустимі норми.

Своїми порадами, як отримати користь від весняної зелені та не потрапити на лікарняне ліжко, ділиться завідувач відділення гігієни харчування Калуської районної санепідстанції Марія Жекало.

– Нітрати – дуже поширені в природі речовини. Вони містяться у ґрунті, воді, входять до хімічного складу рослин, є продуктами обміну речовин в організмі людей і тварин, – пояснює Марія Василівна. – Це речовини, які входять до складу мінеральних добрив, насамперед азотних, що широко використовуються в сільському господарстві. При інтенсивному, незбалансованому їх застосуванні, неправильному зберіганні, недотриманні норм використання, термінів внесення в грунт міндобрива спричиняють накопиченн надмірної кількості нітратів в землі, а потім і в продуктах рослинного походження.

Вміст нітратів у рослинах залежить від їх біологічних властивостей. В овочевих культурах найбільше нітратів міститься в зелені (петрушка, кріп, шпинат, салат), коренеплодах (редька, редиска, червоний буряк), менше – в моркві. Порівняно мало накопичується нітратів й у томатах та картоплі. Проміжне місце між цими двома групами овочів займають огірки та капуста білокачанна. Безпечні щодо нітратів фрукти та ягоди.

Ранні овочі містять більше нітратів, ніж пізні, бо в них коротший вегетаційним період. Накопиченню шкідливих речовин сприяють й специфічні умови вирощування овочів (підвищена вологість, дефіцит світла), які притаманні теплицям.

Найчутливіші до нітратів діти та люди похилого віку, котрі хворіють анемією, скаржаться на захворювання серцево-судинної та дихальної систем, дисбактеріоз. Чутливість до нітратів зростає при вживанні алкоголю. Токсична дія нітратів полягає у гіпоксії (кисневому голоді тканин). Якщо нітрати потрапили в організм з їжею, то через 4-6 год. появляються ціаноз (синюшність) губ, видимих слизових оболонок, нігтів, обличчя, нудота, блювота, пронос, загальна слабість, сильний головний біль у потиличній ділянці, сонливість, малорухомість, запаморочення, потемніння в очах, порушення координації рухів.

Основним лабораторним показником, який свідчить про отруєння нітратами, є підвищений вміст метгемоглобіну в крові. Дослідження крові на цей показник проводиться в біохімічних лабораторіях лікувальних закладів. Тому дуже важливо при таких клінічних ознаках не займатися самолікуванням, а звертатися в найближчий лікувальний заклад для проведення ранньої діагностики та надання відповідної медичної допомоги.

За якістю продуктів, які продаються на ринках міста Калуша, постійно стежать спеціалісти державних лабораторій ветеринарно-санітарної медицини. Періодичний їх контроль проводять й працівники Калуської районної санепідстанції. Зокрема, в цьому році Калуською райСЕС вже проведено 50 досліджень овочів на вміст нітратів і 49 – на вміст отрутохімікатів, у т.ч. і в ранніх овочах. Виявлено дві нестандартні проби в ранніх капусті та редисці. У першому випадку вміст нітратів у 1,3 раза перевищував гранично допустиму норму, однак такий продукт вважається умовно придатним до вживання. Тому головний державний санітарний лікар Калуського району видав підприємцю, який займався реалізацією капусти, припис з рекомендаціями про те, що її не можна продавати для харчування дітей в дитячих дошкільних закладах, школах, лікувальних закладах, дієтичних їдальнях. До речі, умовно придатні овочі можна вживати лише при попередньому відварюванні.

У ранній редисці було виявлено отрутохімікат, який використовується для захисту рослини від шкідників. Отруйна речовина в 2 рази перевищувала норму, а тому такий овоч вживати не можна. Відповідно підприємцю заборонили реалізовувати редиску та ще й його оштрафували.

Напевно, у когось виникне запитання, чи можна за зовнішнім виглядом овочів здогадатись, що з ними не все гаразд? На жаль, зазвичай ні. Купуючи овочі, варто цікавитися у продавців, чи мають вони висновки про проведені лабораторні дослідження на вміст нітратів та пестицидів. Краще купувати овочі в торговельній мережі (магазинах, супермаркетах, на обладнаних ринках). Не варто запасатися ранніми овочами на стихійних ринках або купувати їх «з рук».

Дехто вважає, що й допустимий вміст нітратів, який ми споживаємо з їжею щодня, впливає на стан здоров’я. Однак повністю позбутися нітратів в овочах неможливо та й не доцільно, адже разом з ними «гинуть» і вітаміни. А ось зменшити їх кількість можна.

Для цього перш за все слід старанно промивати та очищати рослинні продукти. Перед вживанням обов’язково видаляти ті частини овоча, в яких сконцентрована найбільша кількість нітратів. Так, наприклад, у листі петрушки та кропу нітратів у два рази менше, ніж у стеблі. В білокачанній капусті найбільша їх кількість у верхніх листках, качані та прожилках листя. На поверхні моркви шкідливих речовин на 80% менше, ніж всередині, а в огірках і редисці верхній шар, навпаки, містить шкідливих речовин більше, ніж внутрішній. Тому у цих овочах обов’язково треба зрізати частину біля хвостика та шкірку.

У столового буряка потрібно видаляти вершечок та корінь. Аби зменшити вміст нітратів у помідорах, не зайвим буде позбутися м’якуша біля хвостиків. Також повністю потрібно зрізати позеленілі частини картоплі і моркви, оскільки в них міститься отруйна речовина – соланін.

Ефективним в боротьбі з нітратами є й вимочування. Очищені овочі треба на 1-2 години помістити у холодну воду, декілька разів замінивши її. Цей спосіб особливо дієвий для листових овочів. Коренеплоди та капусту перед замочуванням краще порізати.

Ще одним рятівним способом є бланшування та відварювання овочів у великій кількості води. Одержаний відвар потрібно зливати одразу після закінчення готування, тому що під час охолодження частина нітратів повертається в овочі. Цей спосіб допомагає знизити вміст нітратів на 40-80%. При приготуванні страв на парі нітрати втрачаються в дещо меншій кількості. При смаженні вміст нітратів зменшується лише на 10%.

Бореться з нітратами й аскорбінка. Перед вживанням їжі з завищеним рівнем нітратів можна застосувати аскорбінову кислоту або випити фруктового соку. Вітамін С не тільки зупиняє утворення нітрозамінників в організмі, а й захищає від різноманітних хвороб.

У процесі зберігання вміст нітратів зазвичай зменшується. Але категорично забороняється давати дітям салати зі свіжих овочів, які простояли при кімнатній температурі 6-8 годин, оскільки в них за цих умов пришвидшується перетворення нітратів під впливом специфічної мікрофлори в нітрити.

Небезпечно вживайти ранні парникові овочі, на яких з’явилась гниль або цвіль. І всім покупцям ранніх овочів слід завжди пам’ятати, що їхнє здоров’я й здоров’я їхніх дітей – у їхніх руках.

Підготувала Віра Любинець